アジを一尾まるごと使い、赤しその色も鮮やかに仕上げる、佐伯市米水津のあじの丸ずし。見た目の印象と、酢締めの魚・酢飯・しその香りが重なる味わいが楽しい姿寿司です。アジを一尾ずつ開き、酢飯を詰め、赤しそを巻いて仕上げます。
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あじの丸ずしとは？
あじの丸ずしは、大分県佐伯市米水津に伝わるアジの姿寿司です。新鮮なアジは頭を残したまま背開きにし、中骨や内臓、目玉を丁寧に取り除きます。塩と酢でしめた身に、アジの大きさに合わせた酢飯を詰め、最後に梅酢漬けの赤しそを巻くのが特徴です。頭から尾までを一尾の姿のままいただける、目にも印象的な料理。酢飯を魚の中へ収めてそっと形を整えるため、一般的な握り寿司とはまた違った存在感があります。
あじの丸ずしにまつわる話｜豊後水道のアジと祝いの席
佐伯市はリアス式海岸が続く海辺の地域をもち、豊後水道の海の恵みを生かした食文化が根づいています。アジは佐伯でさまざまな料理や加工品に使われ、あじの丸ずしもその一つとして伝わってきました。
かつては祝いの席や祭りごとに食べられ、お祝いの前に家でたくさん作る習慣があったといいます。魚を開き、小骨を取り、酢飯を詰め、しそを一枚ずつ巻く工程は簡単ではありません。祝いの前には、家庭で一尾ずつ仕上げて数をそろえていたといいます。家庭で作る機会は減っている一方、飲食店や民宿などで受け継ぐ取り組みも続いています。
あじの丸ずしはどんな味？おすすめの食べ方
口にするとまず感じるのは、酢でしめたアジのほどよい酸味と旨み。そこへ甘酢のなじんだ酢飯、梅酢漬けの赤しその香りが重なります。青魚らしい風味を酢としそが軽やかにまとめてくれるので、一尾の姿寿司でも後味はすっきり。アジと酢飯の酢加減は家庭ごとに異なるとされ、その違いも地域の料理らしいところです。
食べる際は切り分け、アジ、赤しそ、酢飯を一緒に味わいます。魚のうま味と酢飯の酸味、しその香りが重なるのが、この姿ずしの持ち味です。
あじの丸ずしが有名な地域、食べられる主な場所
主な伝承地域は、佐伯市の米水津です。佐伯の沿岸部を訪ねる際には、地域の料理として飲食店や民宿で扱われることがあります。ただし、手間のかかる料理で、いつでもどこでも必ず出会えるとは限りません。提供の有無や予約の必要性は、訪問前に確認すると安心です。
あじの丸ずしは、祝いの席や祭りごとで作られてきた姿寿司です。刺身とは異なり、酢締めのアジと酢飯、赤しそを一緒に味わいます。
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