熊本で長く親しまれてきた赤酒は、飲用だけでなく料理にも使われる伝統酒です。やわらかな甘みとうまみがあり、煮物や魚料理では照りを出す調味酒として使われます。
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赤酒とは？
赤酒は、米と米麹を発酵させ、仕上げの工程で木灰を加える熊本の伝統酒です。木灰によって酒がアルカリ性になり、保存性が高まることから「灰持酒（あくもちざけ）」とも呼ばれます。醸造中に糖分とアミノ酸が反応して自然に赤みを帯びることが、その名の由来とされています。熊本では調理用にも使われてきました。
赤酒にまつわる話
赤酒の製法は古くから伝わり、平安時代に編まれた『延喜式』にも灰を用いる酒造りの記録があるとされています。熊本では安土桃山時代に庶民の酒として広まり、江戸時代には肥後細川藩が赤酒を「御国酒」として保護しました。他地域の酒の流入を制限した時期があったことも、熊本に赤酒の文化が残る背景の一つです。
明治以降は清酒の普及で需要が落ち、戦時中には製造が途絶えた時期もありました。戦後に再び造られるようになり、正月のお屠蘇や神事・祝いの席、日々の料理酒として使われてきました。
赤酒はどんな味？料理での主な使い方
赤酒には、発酵によるうまみと、すっきりした甘みがあります。みりんに近い用途で使われ、料理に風味とコクを加え、照りやつやを出す調味料として用いられます。
煮魚、肉じゃが、照り焼き、すき焼きの割り下などに使われ、だしや醤油と合わせることもあります。料理に使う量はレシピや商品の案内に合わせます。正月には屠蘇散を漬けたお屠蘇として用いる習慣も残っています。
赤酒が有名な地域、買える・味わえる主な場所
赤酒は熊本県内で広く使われています。熊本市を中心に、県内のスーパーや酒販店、土産物を扱う場所などで料理用の赤酒が販売されています。熊本市南区川尻周辺には、赤酒を扱う酒造関連施設もあります。
郷土料理店では、煮物や焼き物、たれなどに赤酒が使われることもあります。取扱いは店によって異なります。
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