阿蘇高菜漬けは、阿蘇高菜の細い茎を生かし、塩と唐辛子で漬ける地域の漬物です。春の新漬けはみずみずしく、時間をかけて発酵させる古漬けは酸味とうまみが増します。白いご飯や高菜飯などに使われます。
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阿蘇高菜漬けとは？
阿蘇高菜漬けは、熊本県の阿蘇地域で栽培される阿蘇高菜を、塩と唐辛子で漬けた発酵食品です。一般的な高菜漬けが葉も含めて使うことが多いのに対し、阿蘇高菜漬けは、とう立ちした細くやわらかな茎の部分を中心に用いるのが特徴です。阿蘇高菜は寒暖差の大きい高原と火山灰土で育ちます。
刻んでご飯に添える食べ方もあります。
阿蘇高菜漬けにまつわる話
阿蘇高菜はカラシナの一種で、阿蘇地域で栽培が受け継がれてきました。収穫は春で、茎のやわらかい部分を一本ずつ手で折る「高菜折り」で採ります。
阿蘇高菜漬けには新漬けと古漬けがあります。新漬けは収穫期に浅く漬け、鮮やかな緑色と軽やかな香りが特徴です。古漬けは塩をやや多めにして半年ほど乳酸発酵させ、べっこう色になり、酸味とうまみが増します。葉を含めて漬ける他地域の高菜漬けとは、使う部位や品種にも違いがあります。
阿蘇高菜漬けはどんな味？主な使い方
阿蘇高菜漬けは、塩気の奥に高菜らしい辛みと香りがあります。新漬けはみずみずしく、細い茎のしゃきっとした歯ざわりが特徴です。刻んでご飯にのせたり、かつお節と少量のしょうゆを合わせたりします。
古漬けは発酵による酸味とうまみが加わり、油ともよく合います。細かく刻んで炒め、ご飯に混ぜる高菜飯は阿蘇で親しまれる料理です。炒飯や麺の具、卵料理にも使われます。塩分や味の濃さは商品によって異なります。
阿蘇高菜漬けが有名な産地、買える・味わえる主な場所
阿蘇高菜漬けの主な産地は、阿蘇市を中心とする阿蘇地域です。直売所や道の駅、土産物を扱う場所などで販売され、高菜飯を提供する飲食店もあります。新漬けは春の収穫期に並ぶ期間が限られる一方、古漬けは通年扱われることがあります。
古漬けは、刻んで炒め物やご飯ものに使えます。
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