大分県竹田市に伝わる頭料理（あたまりょうり）は、大きな魚を頭から内臓まで余さず味わう一皿です。見慣れない部位も大皿に並び、身・皮・えら・内臓などの食感を少しずつ味わいます。
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頭料理とは？
頭料理は、ニベ、アラ、クエ、ハタなどの大型の白身魚を使い、身だけでなく頭、えら、あご、胸びれ、皮、内臓などを部位ごとに下処理して湯引きし、大皿に盛り合わせる竹田市の料理です。名前から魚の頭だけを使う料理と思われがちですが、魚のさまざまな部位を味わうのが特徴。ねぎやもみじおろしを添え、三杯酢やカボスをきかせたつけだれでいただきます。
頭料理にまつわる話、海から遠い竹田の知恵
竹田市は山々に囲まれた内陸のまち。交通が整っていなかった時代には、新鮮な海魚を手に入れる機会が限られていました。そこで貴重な魚を無駄にせず、食べられる部分を丁寧に料理する工夫から頭料理が生まれたと伝えられています。小さな魚は運ぶ途中で傷みやすいため、竹田へ届くのは大型魚が中心だったともいわれます。
竹田市の資料では、江戸時代初期の中川久清の頃から作られるようになったとされ、幕末期の恵比寿講帳にも正月の献立として名が残ります。かつて年末には、縁側にまな板を出して大きな魚をさばく光景も見られたそうです。年末や正月の来客を迎える料理として、大きな魚をさばいて準備してきました。
頭料理はどんな味？おすすめの食べ方
頭料理の特徴は、ひと皿の中で部位ごとの食感を比べられることです。さっぱりした身、こりこりした部位、やわらかな皮、濃厚さを感じる内臓など、同じ魚でも印象はさまざま。部位ごとに塩をして湯引きし、冷水にさらす工程が、素材の持ち味を引き立てます。
まずは薬味を少し添え、三杯酢やカボスの酸味で味わうのがおすすめです。魚の風味をきりっとまとめてくれるので、部位ごとの個性を比べやすくなります。部位を少量ずつ取り分けると、身、皮、内臓などの食感の違いが分かりやすくなります。
頭料理が有名な地域、食べられる主な場所
頭料理の主な伝承地域は竹田市です。祝いごとの席で家族や客人と囲まれ、年末からお正月にかけての来客にも振る舞われてきました。現在も竹田では、お祝いの席や大晦日、お正月の料理として出されることがあります。
一方で、一般家庭の食卓にいつも並ぶ料理ではなく、扱う飲食店も多くはありません。竹田市内で味わいたいときは、予約で提供する店があるため、訪問前に確認するのが安心です。大皿では、魚の身だけでなく頭、えら、皮、内臓なども部位ごとに味わえます。
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