大分県のあゆうるかは、鮎の身や内臓、卵・白子などを塩で熟成させる保存食です。ご飯のお供や酒の肴に使われ、部位によって身うるか・子うるか・にがうるかなどに分かれます。
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あゆうるかとは？
あゆうるかは、鮎の身や内臓、卵・白子などに塩を加えて熟成させる発酵食品です。「うるか」は塩辛を意味し、三隈川や大野川の流域などで鮎を保存して食べる方法として受け継がれてきました。鮎の香り、塩気、部位ごとの風味が凝縮されています。
あゆうるかにまつわる話
鮎は漁獲できる時期が限られるため、保存法としてうるかが作られてきました。新鮮な鮎を細かくし、塩をなじませておよそ一週間熟成させる方法があります。塩と身や内臓を混ぜる際に杉箸を使うと発酵を促すとも伝えられています。
あゆうるかには、身と内臓を使う「身うるか」、真子や白子を使う「子うるか」、内臓だけを使う「にがうるか」があります。大分では「あゆうるか」がにがうるかを指す場合もあります。にがうるかは内臓由来の苦みと渋みが強く出ます。
あゆうるかはどんな味？主な使い方
あゆうるかは塩味を土台に、鮎の香りと発酵によるうまみが重なります。身うるかは比較的まろやかで、子うるかは卵や白子の濃厚さ、にがうるかは内臓由来の苦みと渋みが特徴です。
白ご飯に少量のせるほか、冷ややっこやきゅうりに添えたり、和え物に少量使ったりできます。塩気が強い食品のため、料理に使う量は少量から調整します。日本酒や焼酎の肴にもなります。
あゆうるかが有名な地域、買える・味わえる主な場所
あゆうるかは、日田市を流れる三隈川をはじめとする大分県の清流域で作られてきました。日田周辺の鮎料理店、旅館、土産店、直売所などで扱われるほか、県内の直売所やスーパーマーケットに並ぶこともあります。
品ぞろえや取り扱いは時期・店舗によって異なります。
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