熊本で食べたいものを尋ねると、まず名前が挙がることの多い馬刺し。桜色の生馬肉を薄く切り、甘口醤油と、しょうがやにんにくなどの薬味で味わいます。赤身、霜降り、たてがみなど、部位によって旨み、脂、食感が異なります。
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熊本の馬刺しとは？
馬刺しは、馬肉を生で薄切りにしていただく料理です。熊本を代表する郷土料理の一つで、皿には桜色の肉を並べ、薄切り玉ねぎ、しそ、しょうが、にんにくなどを添える食べ方があります。専門店や飲食店などで出会いやすく、赤身や霜降りをはじめ、さまざまな部位が味わわれています。
熊本の馬刺しにまつわる話
熊本の馬肉文化の始まりには、熊本城主の加藤清正が馬肉を食べ始めたという説が伝わっています。由来を一つに決めつけることはできませんが、現在は馬刺しをはじめ、鍋や寿司、焼き物など幅広い馬肉料理が熊本の味として親しまれています。馬刺しは専門店だけでなく、県内の飲食店でも出会いやすい名物の一つです。
馬刺しはどんな味？おすすめの食べ方
熊本の馬刺しは、まず部位ごとの味わいを楽しみたい料理です。ももなどの赤身は肉らしい旨みをまっすぐ感じやすく、ロースなどの霜降りは脂のやわらかな口どけが持ち味。たてがみの下の脂肪を指すコーネや、ふたえごなど、馬肉ならではの呼び名の部位もあります。食べ方は、甘口醤油におろししょうがやおろしにんにくを添えるのが熊本らしい組み合わせ。玉ねぎや小ねぎ、しそを合わせると、肉の風味にさっぱりした香りが重なります。甘口醤油や薬味の量を調整すると、部位ごとの旨みや脂の違いを味わいやすくなります。脂のある部位は溶けやすいため、切りたてを早めに味わうのがよさそうです。
馬刺しが有名な地域、食べられる主な場所
熊本市と阿蘇地域は、馬刺しとの結びつきが特に知られるエリアです。熊本市内では食事の一品として出会いやすく、阿蘇方面でも、馬肉を扱う飲食店や販売店があります。県内には馬刺しを扱う飲食店や専門店があり、祝い事だけでなく日常の食としても親しまれてきました。ただし生食用の馬肉は、衛生管理や流通の基準が重要です。旅先で味わうときは、生食用として適切に提供されている店を選び、案内に沿って楽しみましょう。
馬刺しは家でも美味しく味わえます
持ち帰り用や冷凍品を選ぶなら、生食用として販売され、保存方法や解凍方法が明記されたものを選ぶのが基本です。解凍後は長く置かず、食べる分だけ切って早めにいただきます。甘口醤油、しょうが、にんにく、玉ねぎを用意すれば、熊本らしい組み合わせに。赤身、霜降りなどを少量ずつ用意すると、部位ごとの違いを比べられます。
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