白いご飯にちょこんとのせるだけで、ついもう一口。鹿児島の豚みそは、豚肉と味噌を甘辛く練り上げた、保存食でもあり頼もしいご飯のお供でもあります。地域ごとに材料や作り方が異なるのも面白いところ。旅先で出会ったら、土地の食卓を思い浮かべながら味わってみませんか。
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豚みそとは？
豚みそは、豚肉・味噌・砂糖を合わせて作る鹿児島県の加工品です。鹿児島本土では豚ひき肉にしいたけ、ごぼう、しょうがなどを加え、炒めながら味噌と砂糖を練り上げる形がよく知られています。甘みと味噌のコクがある、毎日のご飯に寄り添う味。県内全域で親しまれ、奄美では三枚肉を使う豚みそにも出会えます。常温で持ち歩きやすい瓶詰めも多い食品です。
豚みそにまつわる話
鹿児島本土には、ささがきのごぼうやにんじん、しいたけを油で炒めて味噌を加える「油みそ」という料理があり、戦後の食糧難の頃まではおかずとしてよく食べられていました。その後、食料事情が整う昭和30年頃から砂糖や豚肉を加えるようになり、現在のような甘みのある豚みそになったとされています。
一方、奄美では古くから豚を大切なタンパク源として使い、肉を無駄なく保存できる料理が育まれてきました。ゆでた三枚肉に粒味噌や砂糖を合わせ、かつお節や落花生の粉を加えることもあるのだとか。同じ豚みそでも、本土は野菜入り、奄美は肉の存在感がある仕立て。地域の食材と暮らしが映る違いです。
各家庭や地域で入れるもの、甘さ、味噌の種類はさまざまです。決まった一つの味に収まらないからこそ、鹿児島の食卓で長く受け継がれてきたのでしょう。
豚みそはどんな味？主な使い方
豚みその魅力は、味噌の濃いうま味に砂糖のやさしい甘さが重なること。豚肉のコクが加わり、本土風なら刻んだごぼうやしいたけの風味と食感も楽しめます。奄美風は三枚肉の食べ応えがあり、粒味噌や黒糖、落花生などの組み合わせで表情が変わります。瓶や小鉢にあると、ご飯がすすみそうですね。
まずは炊きたてのご飯にのせるのが定番です。おにぎりの具にすれば、冷めても甘辛い味がよくなじみます。冷奴やうどんの薬味代わりにのせたり、野菜や肉の炒め物の味付けに使ったりするのもおすすめ。少量でも味が決まりやすいため、使う量を少しずつ調整すると好みの塩梅を見つけやすいでしょう。
お茶請けとして食べる文化もある豚みそは、焼酎のお供にも自然に寄り添います。ご飯のお供だけで終わらせない使い方、試したくなります。
豚みそが有名な地域、買える・味わえる主な場所
豚みそは鹿児島県内全域で親しまれています。鹿児島市など本土側では、野菜入りの甘辛い豚みそを土産物店や地域の物産を扱う売り場で見かけることがあります。南薩・大隅を巡る際も、地元の味噌や豚肉を生かした品を探す違いがあります。
奄美大島をはじめとする奄美地域では、三枚肉、粒味噌、島ざらめや黒糖を合わせる地域らしい仕立てが特徴です。島内の物産店や市場などで、保存食としての豚みそに出会えることも。扱いと味付けは地域や作り手で異なるため、旅先では原材料表示も見ながら選ぶ方法があります。
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