宮崎県北部の山間部に伝わる稗ずーしー／稗がゆ。稗を主役にした、素朴で力強い雑炊・粥です。とくに椎葉村では、猪のだしを使ってじっくり炊く一杯として知られます。米が貴重だった山間部で、稗と米、猪のだしを使って作られてきた料理です。
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稗ずーしー／稗がゆとは？
稗ずーしー／稗がゆは、宮崎県北部の山間部で伝えられてきた稗の雑炊・粥です。「ずし」は雑炊を指す呼び名。椎葉村の稗ずーしーは、猪の骨付き肉をゆでたスープに、米、精白した稗、猪肉や内臓肉、野菜などを加えて炊く料理として紹介されています。稗がゆという名から軽い朝粥を想像するかもしれませんが、だしと具材を抱えた一杯は山里らしい食事そのもの。湯気とともに立つ穀物の香りも印象的です。
稗ずーしー／稗がゆにまつわる話
山間地では米をたっぷり用意できるとは限らず、かつて普段の主食には「稗めし」が用いられていました。一方で米は正月や祭事に食べる貴重なものだったといいます。外皮が硬く、長く貯蔵しやすい稗は、日々の食を支える穀物として重宝されました。焼畑では粟とともに二年目に栽培されたという記録もあります。稗ずーしーは、稗と米、猪のだしや具材を煮込む料理として伝わっています。
椎葉村では猪を捕ってさばく際、身や骨を大鍋で水炊きにし、そこへ稗を加えた雑炊を村中に振る舞ったと伝えられます。猪をさばいた際に大鍋で作り、村中に振る舞ったと伝えられています。
稗ずーしー／稗がゆはどんな味？おすすめの食べ方
基本の味付けは塩。猪のだしのうまみを軸に、稗と米をじっくり煮込むことで独特のとろみが生まれます。猪肉と穀物を一緒に煮込み、仕上げにアサツキや青菜を散らせば、濃いうまみに爽やかな彩りが加わります。
急いで強火にするより、じっくり火を入れるのが要点。とろりとした口当たりの中に、稗の香ばしさと穀物らしい粒感が感じられます。熱い状態では、猪のだしと稗の香りが立ちやすくなります。
稗ずーしー／稗がゆが有名な地域、食べられる主な場所
主な伝承地域は宮崎県北部の山間部で、椎葉村が代表的です。ごはんが少ないときや寒い日の夕食に作られ、長い冬の栄養補給にもなってきました。家庭で作る機会は以前より減っているとされるため、いつでも飲食店で出会える料理とは限りません。地域の郷土料理を紹介する催しなどで提供される場合があります。だしや具材は作り方によって異なります。椎葉村から「みやざきご当地グルメ選手権」へ稗がゆが出品された例もあります。
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