角切りの具材が入った、やさしいとろみの煮込み料理・ヒカド。長崎市に伝わる味で、魚や鶏肉、野菜を一つの鍋で煮込みます。名前は、細かく刻むことを意味するポルトガル語「Picado」に由来するとされています。寒い日にふうふうと味わいたくなる一椀です！
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ヒカドとは？
ヒカドは長崎市に伝わる郷土料理で、ブリなどの魚や鶏肉、大根、にんじん、干ししいたけ、さつま芋を角切りにして煮込む料理です。だしにしいたけの戻し汁も合わせ、仕上げにすりおろしたさつま芋を加えて自然なとろみをつけるのが大きな特徴。具だくさんの汁物でありながら、すりおろし芋のほのかな甘さが全体をやわらかくまとめます。しょうゆで味を整え、すりおろしたさつま芋でとろみをつけるのが現在の特徴です。
ヒカドにまつわる話
ヒカドは、長崎に伝わる煮込み料理です。肉や魚、野菜をさいの目に切って煮込み、さつまいもをすりおろして加えることで自然なとろみをつけます。海外文化の影響を受けながら、長崎の食材を使う郷土料理として定着した一品です。
名前は、肉などを細かく刻むことを意味するポルトガル語「Picado」に由来するとされ、江戸中期の料理本には南蛮料理の一つとして紹介されました。ただし今のヒカドは西洋のシチューをそのまま再現したものではありません。現在のヒカドは、しょうゆで味を整え、すりおろしたさつま芋でとろみをつけます。
ヒカドはどんな味？おすすめの食べ方
味わいは、だしとしょうゆを土台にした穏やかな和風。大根やにんじん、しいたけのうま味に、魚や鶏肉のコクが重なり、すりおろしたさつま芋のやさしい甘みが後からふわりと来ます。濃いクリーム煮とは違う、さらりとしたのに少しだけとろりとした口当たりが魅力です。
温かいうちに具材と汁を一緒にすくうと、それぞれの食感がよく分かります。ブリを使う例では、魚の風味と芋の甘みの組み合わせも楽しみどころ。小ねぎを散らせば香りがきりっと加わります。ご飯にも合わせやすく、冷える季節には温かい汁物として食べられます。
ヒカドが食べられる主な場所、有名な地域
ヒカドの主な伝承地域は長崎市です。家庭料理として親しまれてきたほか、長崎名物のコース料理である卓袱料理の一品として、料亭などで供されることもあります。魚や肉、野菜の組み合わせは、家庭や店によって異なります。
常に単品で見つかるとは限らないため、長崎市で出会いたいときは、郷土料理や卓袱料理を扱う場かどうかを確認するとよいでしょう。学校給食でも、ヒカドを提供して味を伝える取り組みが行われています。
ヒカドは家でも美味しく味わえます
ヒカドは、旬の野菜と魚または鶏肉があれば家でも取り入れやすい料理です。角切りの具をだしで煮て、最後にすりおろしたさつま芋を加える順番を守ると、自然なとろみを楽しめます。
複数の野菜やしいたけを合わせると、だしにそれぞれのうま味が加わります。さつま芋の甘さやとろみは品種・量で変わるため、少しずつ加えて加減を整えます。
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