壱岐で親しまれてきた「ひきとおし」は、鶏のうま味を含んだだしで、豆腐や野菜、そうめんまで味わう鍋料理です。来客を奥の座敷へ「引き通し」、鍋でもてなしたことが名前の由来と伝えられています。
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ひきとおしとは？
ひきとおしは、長崎県壱岐市に伝わる代表的な郷土料理です。鶏肉を中心に、豆腐、白菜、ごぼう、にんじん、ねぎ、こんにゃくなどをだしで煮て、そうめんも合わせます。具材は家庭や店によって少しずつ異なりますが、鶏のだしを土台にした鍋料理であることが大きな特徴です。県のレシピでは、壱州豆腐とそうめんを使う形も紹介されています。
ひきとおしにまつわる話｜「引き通す」という名に残るおもてなし
名前は、来客を奥の座敷へ「引き通し」、鍋を囲んでもてなしたことに由来すると伝えられています。かつて壱岐の農家では庭先で鶏を飼う家庭も多く、盆や正月、祭りといった人が集まる日に、家で採れた野菜と鶏を煮てごちそうにしたと長崎県は伝えています。鶏肉が特別なごちそうだった時代に、盆や正月、祭りなど人が集まる日に客をもてなす鍋として作られてきました。
ひきとおしはどんな味？おすすめの食べ方
味の決め手は、地鶏やつみれから出るうま味を生かした、やや甘みのあるだしです。大根やにんじん、干し椎茸、白菜、ねぎなどを煮る作り方もあり、肉のコクを野菜と豆腐が受け止めます。最後にそうめんを加えれば、だしを余すところなく楽しめるのもうれしいところ。そうめんは煮込みすぎず、食べる直前に汁へからめると軽やかな口当たりになります。具材を取り分けてから麺を加えると、鍋の変化も楽しめます。県のレシピには、ポン酢に大根おろしを合わせる食べ方も紹介されています。甘みのあるだしをまず味わい、好みでさっぱりと変化をつけるのも良さそうです。
ひきとおしが有名な地域、食べられる主な場所
ひきとおしが有名な地域は壱岐市です。家庭では人が集まる盆・正月・祭りなどのごちそうとして作られてきた背景があり、現在も郷土料理として親しまれています。食べられる主な場所は、壱岐島内で郷土料理を扱う食事処や宿の料理です。ただし、献立や提供時期は店ごとに異なるため、目当てにする場合は事前に確認を。鶏のだしに豆腐、野菜、そうめんを合わせるのが、ひきとおしの代表的な仕立てです。
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