いかと野菜を酢味噌で和えた、佐賀のいかのかけ和え。小鉢に盛られた姿は素朴ですが、白ごまの香りと酢のきりっとした後味が心地よい一品です。日々の食卓にも、人が集まる日の膳にも登場してきたのだとか。具材の組み合わせに家ごとの表情があるのも、家庭料理らしいところですね！
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佐賀のいかのかけ和えとは？
いかのかけ和えは、イカと大根、きゅうり、にんじんなどを、すりごま入りの酢味噌で和える佐賀県の料理です。主な伝承地域は県内全域で、佐賀では「かけ和え」「かけやぁ」とも呼ばれます。野菜の歯ざわりと、さっと湯通ししたイカのやわらかな食感を一緒に楽しめる、冷たい小鉢がよく似合う味です。
定番の組み合わせはありますが、魚介はイカだけに限られません。地域や季節、家庭によって、サバ、イワシ、アジ、フナ、クジラなどを使うこともあるそうです。地域や季節、家庭によって、使う魚介が変わります。
いかのかけ和えにまつわる話
魚介と大根やわかめなどを和える料理は全国各地にあり、「おろしなます」「かきあえ」「ぬたあえ」といった呼び名でも知られています。そのなかで佐賀では「かけ和え」「かけやぁ」と呼ばれ、年間を通じて日常のおかずのひとつとして食べられてきました。
ふだんの食卓だけでなく、祭りや田植え、収穫など多くの人が集まる際にも欠かせない料理だったと伝えられています。とくに秋祭りの頃は脂ののったサバが手に入りやすく、酢でしめたサバを使うこともあったそうです。海に近い地域ではイワシやサバ、アジを、堀やクリークの多い地域ではフナを使う例があり、地域ごとに手に入りやすい魚介が使われてきました。
大根が甘みを増す霜の降りる時季には、かけ和えのおいしさもひときわ感じられるといいます。旬の食材を選び、家にある魚介と野菜で仕立てる。日常のおかずだけでなく、祭りや田植え、収穫など人が集まる日の料理としても作られてきました。
いかのかけ和えはどんな味？おすすめの食べ方
味の中心になるのは、よくすった白ごま、味噌、砂糖、酢を合わせた酢味噌です。ごまのふくよかな香りに味噌のこく、砂糖のやさしい甘み、酢のさっぱり感が重なり、淡い味わいのイカと瑞々しい野菜をまとめます。ひと口目はやわらかく、後味は軽やか。箸が進む味わいです。
レシピでは、ワタを取ったイカをさっと湯通しして短冊切りにし、大根、きゅうり、にんじんは塩もみしてから和えます。野菜の水気をほどよく切ることで、酢味噌の風味がぼやけにくくなります。白ごまは炒ってから油が出るまで丁寧にするのがポイント。手間は小さくても、香りの違いはなかなか大きいものです。
冷やした小鉢で出せば、食卓の口直しにもぴったり。酢味噌に柚子胡椒や生姜を加えるアレンジもあり、香りの変化を楽しめます。ご飯のおかずとしてはもちろん、魚介と野菜を少しずつ味わいたいときにも向く、気負わない一品です。
いかのかけ和えが受け継がれる地域と、味わえる場所
いかのかけ和えは佐賀県内全域に伝わり、家庭料理として作られてきました。地域によって魚介が変わるため、同じ名前でも出会う味に少しずつ違いがあるかもしれません。佐賀の郷土料理を扱う飲食店で味わえるほか、学校給食で提供されることもあると紹介されています。
常に同じ材料・同じ仕立てで提供されるとは限らず、その日の魚介や野菜によって内容が変わります。祭りや集まりの料理として作られる場合もあります。
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