長崎県諫早市の目代地区で受け継がれてきた鶏飯（とりめし、地元では「といめし」とも呼ばれます）は、鶏肉のうまみを温かいご飯へ混ぜ込む一皿です。鹿児島・奄美の、だしをかけて食べる鶏飯とは別の料理。正月や盆、祭り、地域の寄り合いなど、人が集まる日にふるまわれてきた混ぜご飯です。
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鶏飯（諫早・目代地区）とは？
目代地区の鶏飯は、細かく切った鶏肉を酒やしょうゆで煮て、炊き上がったご飯に混ぜる料理です。長崎県のレシピでは鶏肉を炒めて味を含ませ、ご飯と合わせる作り方が紹介されています。家庭や集まりでは、ごぼう、にんじん、干ししいたけなどを加えることもあります。
ご飯に具を混ぜて蒸らすため、鶏のだしと調味の香りが米に行き渡るのが持ち味。具だくさんなら彩りも増しますが、主役はあくまで鶏肉とご飯のまとまりです。炊き込みご飯のように最初から具と炊くのではなく、炊いたご飯へ煮た鶏を合わせるつくり方も、この料理らしいところです。
鶏飯（諫早・目代地区）にまつわる話
「といめし」という呼び名の「とい」は、諫早の地域で鶏を指す言葉に由来するとされています。かつて正月や盆には、家で育てた鶏をさばき、男性が料理して客人や家族へふるまう習わしがあったと伝えられます。県のレシピ資料でも、男性がつくる最高のおもてなし料理と紹介されています。
食べる機会は正月・盆だけではありません。祭りや地域の寄り合いでも供されてきました。現在も食育の場や講習会で取り上げられ、材料や味付けに家庭ごとの違いがあります。
同じ「鶏飯」という字でも、奄美を中心に知られる鹿児島の鶏飯は、ご飯に鶏肉や錦糸卵などをのせ、だしを注ぐ料理です。諫早の鶏飯は汁をかけずに味を混ぜ込むもの。同じ「鶏飯」という表記でも、読み方と食べ方が異なります。
鶏飯（諫早・目代地区）はどんな味？おすすめの食べ方
鶏肉を酒としょうゆで煮たやさしい塩味・しょうゆ味が、ご飯全体にしみる味わいです。鶏の脂とうまみが米をまとめ、蒸らすことで湯気とともに香りが立ちます。派手な味付けではないからこそ、鶏の風味と米の甘みをまっすぐ感じやすい一皿です。
具を加える場合は、ごぼうの香り、しいたけのうまみ、にんじんの甘さ、薄揚げや凍り豆腐の食感が重なります。県の公開レシピには、鶏肉だけで作る簡素な形と、具を増やした形のどちらにも通じるヒントがあります。まずは温かいうちに茶碗へよそい、煮汁を含んだご飯のふっくら感を楽しむのがおすすめです。
具材や味の濃さは家庭によって異なります。
鶏飯（諫早・目代地区）が食べられる主な場所、有名な地域
鶏飯が有名な地域は、長崎県諫早市の目代地区を中心とする諫早地域です。正月、盆、祭り、地域の寄り合いといった人が集まる場で受け継がれてきたため、常設の飲食店メニューとしていつでも出会える料理とは限りません。地域行事や食育の機会に触れられることがあります。
鶏飯（諫早・目代地区）は家でも美味しく味わえます
鶏飯（諫早・目代地区）は家でも美味しく味わえます。炊いたご飯を用意し、細かく切った鶏肉を酒としょうゆで煮て、煮汁ごと混ぜて蒸らせば基本の形に近づきます。ごぼうやにんじん、干ししいたけなどを加えるなら、家族の好みに合わせて量を調整する楽しさもあります。
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