熊本県の上益城地域、なかでも山都町周辺で受け継がれてきた「かすよせ」。砕いた大豆と米、畑の野菜を一つの鍋に寄せて炊く、素朴ながら手の込んだ料理です。祝い事や祭りに人が集まる日の味でもあり、家庭ごとの工夫がそのまま表れる一品。とろりとした口当たりで、冷めると味がなじむとされています。
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かすよせとは？
かすよせは、里芋、たまねぎ、人参、干ししいたけなどを鶏肉と炒め、米と水に浸した大豆を加えて煮る熊本県の料理です。主な伝承地域は上益城地域で、山都町では祝い事や祭りなど、人が集まる場で家庭ごとにつくられてきました。細かく砕いた大豆と米が煮汁を抱え、白和えにも少し似た淡い色合いに仕上がるのが特徴。ご飯の代わりにも、おかずにもなる、頼もしい一椀です。
かすよせにまつわる話：山都町で「おしよせ」とも呼ばれる理由
名称にはいくつかの説があります。この地域でおからを「かす」と呼んだことから「かすよせ」になったという説、たくさんの野菜を寄せて使う「数寄せ」が変化したという説です。また、家にある材料を入れるという意味で「おしよせ」と呼ぶこともあります。昔は貴重な米にあり合わせの野菜を合わせ、たんぱく源の大豆を加えて量を整えたとされます。米を補う日常の料理であり、祝い事や祭りにもつくられてきました。材料も一律ではありません。もち米を混ぜる家、団子を入れる家、かぼちゃを必ず入れる地区もあれば入れない地区もあり、その違いも家庭料理らしいところです。
かすよせはどんな味？おすすめの食べ方
味付けは、しょうゆ、みりん、砂糖を使った薄味が基本です。大豆のやわらかなコク、米のもっちり感、里芋や野菜のほくりとした甘みが重なり、派手ではないのに後を引く味わい。大豆はすりつぶし過ぎず、少し食感を残すと表情が出ます。焦げつきやすいため、鍋底から混ぜながらゆっくり炊くのも大切な工程です。できたての湯気もよいものですが、冷めて味が全体になじんだ頃がおいしいとされます。小鉢に取り分けてお茶請けにしたり、酒の肴にしたり。温かなままなら、ほくほくした里芋やかぼちゃの食感も楽しめます。温かい状態でも、冷めて味がなじんでからでも食べられます。
かすよせが有名な地域、食べられる主な場所
かすよせに触れるなら、中心となる山都町を含む熊本県上益城地域に目を向けたいところです。主に秋から冬、家庭料理としてつくられ、かつては祝い事や祭りの席にも並びました。常時提供する店ばかりとは限らないため、地域の催しや郷土料理の機会で出合える場合があります。山都町では食生活改善推進委員などによる中学校での調理実習も行われ、次の世代へ味を伝える取組が続いています。調理実習などを通じて、作り方が次の世代へ伝えられています。
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