魚の姿をそのまま残した、晴れやかな寿司。このしろの姿寿司は、熊本県の八代地域で正月や祭り、祝い事の席に並んできた一品です。甘酢で締めたコノシロと、香りのよい酢飯の組み合わせ。魚の姿を残した盛り付けは、祝いの席でも目を引きます。
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このしろの姿寿司とは？
このしろの姿寿司は、コノシロを背開きにして中骨と内臓を取り、塩と甘酢で締めてから、腹の部分に棒状のすし飯を詰める熊本の料理です。頭と尾を立てるように形を整えるため、魚らしい姿が印象に残ります。天草をはじめ、玉名、宇城、八代などの沿岸地域では、昔から晴れの日のごちそうとしてつくられてきました。
使う食材はコノシロと米が基本ですが、すし飯にはねぎ、しょうが、ごまなどを加える作り方もあります。魚を酢で締め、米と合わせる工夫が一尾に詰まったごちそう。見た目にもきりっとしていて、お祝いの膳に似合います。
八代の海と祝いの席にまつわる話
このしろの姿寿司は、八代海沿岸部や天草灘、有明海に面した地域で、江戸時代から受け継がれているとされます。正月、祭り、祝い事など、人が集まる場に欠かせない縁起のよい料理として伝えられてきました。魚の姿を整えて供するのも、この寿司の特徴です。
コノシロは成長に応じてシンコ、コハダ、ナガツミ、コノシロと呼び名が変わる魚です。鮮度が落ちやすい魚だからこそ、酢で締めることは味を生かしながら保存性を高める知恵にもなりました。八代海には球磨川が流れ込み、コノシロが一年を通して漁獲されると紹介されています。酢締めは、鮮度が落ちやすいコノシロの味と保存性に関わる調理法です。
同じ八代海沿岸には、おからを使う吉野寿司、またはうのはな寿司と呼ばれるこのしろ寿司もあります。同じコノシロでも、酢飯を詰める姿寿司と、おからを使う寿司があります。
このしろの姿寿司はどんな味？おすすめの食べ方
口に入れると、まず甘酢のやわらかな酸味とほどよい塩味。続いてコノシロのうま味、しょうがやねぎ、ごまを混ぜた酢飯の香りが重なります。酢がしっかり効いているため、醤油を付けずにそのまま食べても味がまとまりやすいのが特徴です。魚の身と酢飯を一緒に頬張ると、酸味が後味をすっと整えてくれます。
食べるときは、姿を崩しすぎないよう食べやすい大きさに切り分けるのが基本です。酢締めの工程で頭や小骨までやわらかくなるため、残さず食べられるとされています。少し日を置いたものは、オーブントースターなどで軽く炙る楽しみ方も。表面の香ばしさが加わり、甘酢の印象がまた変わります。これは試してみたい変化です！
このしろの姿寿司が有名な地域、食べられる主な場所
このしろの姿寿司に触れやすい主な地域は、熊本県の八代地域と、その周辺の八代海沿岸です。天草灘や有明海に面した地域でも、祝い事や正月の家庭料理として作られてきました。行事に結び付く料理なので、いつでも同じ形で出会えるとは限りません。家庭ごと、地域ごとに作り方の違いも残っています。
郷土料理として家庭でつくられてきた一方、地域の物産施設や郷土料理を扱う場で出会えることもあります。行事や時季によって扱いが変わるため、旅先で探すなら、八代周辺などで取り扱いを確かめると探しやすいでしょう。
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