細長い姿と鋭い歯に、少し驚く人もいるかもしれません。けれど、ひと手間かけたハモは、ふわりとほどける上品な白身。熊本県では夏の「くまもと四季のさかな」の一つに選ばれており、天草の海の幸としても親しまれています。細かな骨切りによって、小骨が口に残りにくい食感に仕上がります。
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熊本のハモとは？
ハモはウナギのように細長い海水魚で、熊本県では県が選定する「くまもと四季のさかな」の夏の魚に入っています。全長はおよそ70〜200cmにもなる魚で、顔つきは精かんな印象。身は白く、火を通すとやわらかな持ち味が引き立ちます。熊本では有明海、不知火海、天草灘に面した土地ならではの魚介の一つとして、海辺の地域で味わわれてきました。骨切りして火を通すと、白身がふっくらとほどけます。
ハモにまつわる話
名前は、鋭い歯で強く「食む」ことに由来するといわれます。小骨が多い魚としても知られ、そのままでは口に残りやすいため、皮を一枚残して身へ細かな切れ目を入れる「骨切り」が大切な下ごしらえになります。包丁の技で小骨を断つことで、身のやわらかさを食べやすく楽しめるようになるのです。細かく骨を断つことで、口に残りにくく、身がふわりとほどける食感になります。
熊本の上天草市大矢野地域では、規格外になりがちな大きなハモにも目を向け、加工や地元での利用を広げる取り組みが行われてきました。骨切り機を使った一次加工、飲食店や直売所での販売、学校給食でのメニュー化などを通じ、地域の食材として親しまれる機会が育てられています。上天草市大矢野地域では、地元で水揚げされる大きなハモの加工・利用が進められています。
ハモはどんな味？おすすめの食べ方
ハモの味わいは、淡泊すぎず、やさしい旨みを感じる白身。骨切りをした身は、口に入れると細かくほどけ、湯引きではふっくらとした食感が楽しめます。梅肉や酢みそ、ぽん酢の酸味を添えると、後味がすっきり。暑い時期の食卓にもよく合います。
香ばしさを楽しみたいなら天ぷらや焼き物、だしの味を含ませたいなら吸い物や鍋もおすすめです。熊本県の紹介では、すり身にして食べる方法も挙げられています。すり身なら汁物、揚げ物、だんごなどに使いやすく、骨切りした身とは異なるなめらかな食感になります。湯引きには梅肉や酢みそ、ぽん酢などが合います。
ハモが有名な産地、食べられる主な場所
熊本県内では、海に近い天草・上天草エリアがハモを味わう地域として知られます。とくに上天草市大矢野地域では、地元の食材として加工・利用を広げる取り組みが続けられてきました。有明海、不知火海、天草灘に囲まれた県なので、魚介を扱う直売所や食事処で出会えることがあります。ただし、入荷や提供の形は漁模様、時期、店によって変わります。出かける前に確認すると安心です。
ハモは家でも美味しく味わえます！
骨切り済みの切り身や、扱いやすいすり身なら、家でも調理しやすくなります。湯引きにして梅肉を添えるほか、天ぷらや汁物にも使えます。冷凍品を選ぶ場合は、表示どおりに解凍し、中心までしっかり加熱してください。
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