ふたを開けた瞬間に立つ、柚子の鮮やかな香り。そこへ唐辛子のきりっとした辛さが重なる柚子胡椒は、九州の食卓で長く親しまれてきた香味調味料です。ほんの少量で、鍋も麺も鶏料理も表情が変わるのが面白いところ。九州横断で見かける身近な味を、地域ごとの違いも意識しながら見ていきます。
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九州の柚子胡椒とは？
九州の柚子胡椒は、柚子の皮、唐辛子、塩を合わせて作る香り高い調味料です。名前に「胡椒」とありますが、一般的な黒胡椒ではなく唐辛子を使うのが大きな特徴。九州では唐辛子を「こしょう」と呼ぶ地域語があり、その名がそのまま残りました。青柚子と青唐辛子で作る青、熟した柚子と赤唐辛子で作る赤などがあり、色と香り、辛さの印象にも違いがあります。
九州の柚子胡椒にまつわる話
柚子胡椒の発祥にはいくつかの説があります。その一つとして語られるのが、福岡県と大分県にまたがる英彦山周辺です。山伏が多く暮らした山で、山に豊富だった柚子を用いた保存食・薬用の知恵が始まりになったとも伝えられます。ただし、九州の柚子胡椒を一つの土地だけの味と決めつける必要はありません。現在は福岡をはじめ、熊本・大分・宮崎・鹿児島など九州各地で、それぞれの柚子や唐辛子を生かしたものが作られています。
呼び名の背景も九州らしいポイントです。「胡椒」は唐辛子を指し、黒胡椒は「洋胡椒」と区別することがあるのだとか。青唐辛子と青柚子の組み合わせは、すっと鼻に抜ける青々しい香りと力強い辛さ。赤唐辛子と熟した柚子を使うタイプは、辛さの中に香りの丸みを感じやすく、色合いもぐっと華やかです。同じ柚子胡椒でも、地域や作り手で塩加減、刻み方、熟成の具合が異なるのも、食べ比べたくなる理由でしょう。
九州の柚子胡椒はどんな味？主な使い方
九州の柚子胡椒の魅力は、柚子の爽やかな香りと、あとから追いかける唐辛子の辛み。ペースト状でも、皮の粒が少し残るものでも、少量で料理に輪郭を与えてくれます。最初は耳かき一杯ほどから試すのがおすすめ。加えすぎると辛さと塩味が前に出るため、料理の仕上げに添えて、香りを逃さず楽しむとよく合います。
定番は鍋、うどん、そば、そうめんの薬味です。鶏の水炊きや焼き鳥、唐揚げには、肉のうまみを引き締める役として活躍。刺身に少し添えたり、味噌汁や汁物に溶いたりしても、いつもの一杯がきりっと変わります。青はつゆや湯気の立つ料理へ、赤は肉や魚など素材そのものを味わう料理へ合わせる楽しみ方もあります。まずは小皿に取り、好みの量を探す時間もおいしいですね。
九州の柚子胡椒が有名な産地、買える・味わえる主な場所
九州の柚子胡椒は、由来説が残る福岡・英彦山周辺をはじめ、柚子や唐辛子が育つ山あいの地域を中心に、九州各地で親しまれています。旅先では、福岡県内の道の駅や物産施設、九州各県の農産物直売所、空港・駅の土産売り場などで見つけやすい調味料です。食事処では鍋料理、鶏料理、麺類の薬味として出合えることも。品ぞろえや辛さの種類は季節・店舗で変わるため、旅先で地域名の入った瓶を見つけたら、原材料や色を比べて選ぶという違いがあります。
家での主な使い方
小瓶で保存しやすく、毎日の料理に少しずつ使えるのが柚子胡椒のうれしいところです。鍋の季節だけでなく、冷ややっこ、炒め物、パスタ、蒸し野菜にも少量を。九州で出合った一本を持ち帰れば、食卓にあの柚子の香りが戻ってきます。
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