長崎の夏の魚として、料理人の手仕事とともに味わいたいのがハモです。細長い姿のハモは小骨が多く、細かく包丁を入れる「骨切り」によって、やわらかな白身を食べやすく仕上げます。
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長崎のハモとは？
ハモはウナギやアナゴに似た細長い魚で、大きな口と鋭い歯を持つ海の魚です。長崎魚市には長崎市周辺や東シナ海で延縄船が漁獲したものが水揚げされ、長崎市の戸石・茂木では夏の代表的な魚として知られています。白身は淡く上品で、火を通すとふっくら。骨の多さを感じさせない、ほどけるような口当たりも魅力です。長崎市の戸石・茂木では、夏の代表的な魚として紹介されています。
長崎のハモにまつわる話
ハモの名前は、鋭い歯でえさにかみついて「食む」様子に結び付くという説があります。長崎市の資料には、江戸時代初めの生物学書『大和本草』に、長崎で中国人がハモを「海鰻」と呼んだという記述が紹介されています。長崎では古い文献にもハモを指す記述が紹介されています。小骨が多いハモは、そのままでは食べにくいため、皮を残して身だけに細かく包丁を入れる骨切りが欠かせません。一寸ほどの幅に何度も包丁を入れる、繊細な下ごしらえです。細かく骨切りすることで、小骨が口に残りにくく、ふわりとした食感に仕上がります。
長崎のハモはどんな味？おすすめの食べ方
長崎のハモは脂が重すぎず、やさしい甘みを感じやすい白身魚です。まず試したいのは湯引き。さっと火を通して冷水で締めた身が花のように開き、梅肉や酢みそを添えると、淡い味に酸味と香りがよく合います。吸い物ではだしの中で身の上品さが際立ち、天ぷらなら外は軽く中はふっくら。焼き物や蒲焼き、卵とじも食卓になじむ食べ方です。湯引きは歯切れのよさを、焼き物は香ばしさを楽しみたいときに向きます。薬味は梅、大葉、きゅうりなどを合わせると、後味がすっきりします。暑い日には冷酒や冷たいお茶とゆっくり楽しむのもよさそうですね。
長崎のハモが有名な産地、食べられる主な場所
長崎市周辺では、戸石や茂木に夏のハモが水揚げされると長崎市が紹介しています。長崎魚市にも近海や東シナ海で漁獲されたハモが集まり、長崎市中心部の割烹や日本料理店では季節の献立として扱われます。観光で探すなら、銅座町など市街地の和食店を目安に、予約時にハモ料理の提供を確認するのが安心です。漁や入荷の状況で、提供される料理や量は変わります。
長崎のハモは家でも美味しく味わえます！
骨切りは細かな技が必要なので、家では下処理済みのハモや湯引き用の品を選ぶと扱いやすくなります。湯引きに梅肉を添えるだけでも、上品な白身の持ち味を楽しめます。吸い物、天ぷら、卵とじなど、少しずつ食べ方を変えてみるのもいいですね。
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