佐賀県白石町須古地区の須古ずしは、四角い木箱に酢飯を広げ、錦糸卵、甘辛く煮た野菜、ムツゴロウのかば焼きなどを彩る箱ずしです。祝い事や祭りの席で作られてきました。
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須古ずしとは？
須古ずしは、佐賀県白石町の須古地区に伝わる箱ずしです。塩を加えて炊いた米に合わせ酢を混ぜ、「もろふた」と呼ばれる木箱に広げて、切り分けやすいように区切ります。そこへ錦糸卵、甘辛く煮たしいたけ・ごぼう・にんじん、奈良漬などをこんもりとのせるのが基本の姿です。
有明海でとれるムツゴロウのかば焼きが本来の具材の一つで、海の幸と山の幸が一つの箱に集まるのが印象的。近年はムツゴロウが手に入りにくく、えびやコノシロなどを使うこともあるとされています。家庭や時季で少しずつ表情が変わる、彩り豊かな寿司です。
須古ずしにまつわる話
白石町は有明海に面し、平野では米や麦、野菜が育つ土地です。須古ずしは須古地区で500年にわたって受け継がれてきた郷土料理で、現在も祭りや祝い事に欠かせない料理として作られています。『もろふた』と呼ばれる木箱にすし飯を広げ、地元の具材を彩りよくのせる箱ずしの姿が特徴です。
須古ずしは、単に具材をのせた寿司ではありません。祭りの日、地元の寺へ参る人を迎える場、嫁いだ娘の里帰りを歓迎する場で振る舞われ、今も祝い事の客人に出される料理です。家庭や地域で作り方が受け継がれてきました。令和6年度には文化庁の「100年フード」に認定されています。
祭りや祝い事では、もろふたに詰めた寿司を切り分け、客に振る舞ってきました。
須古ずしはどんな味？おすすめの食べ方
味の土台は、ほどよい酸味の酢飯です。そこに甘辛く煮たしいたけやごぼう、にんじんのうま味、奈良漬の香り、錦糸卵のやさしい甘さが重なります。具材が多いので、一口ごとに違う組み合わせを楽しめるのも魅力。もっちりした酢飯と、細かく切った具の食感の対比も楽しいところです。
本来のムツゴロウのかば焼きがのる場合は、その香ばしさと甘辛さが全体を引き締めます。えびやコノシロを使う仕立てなら、また別の海の風味に。使う魚によって、香ばしさや海の風味が変わります。
木箱の中で区切られた寿司を、専用の木べらやへらで取り分けるのが伝統的な食べ方です。まずは具材を崩しすぎずに一切れを味わい、次に気になる具材と酢飯を合わせてみると、須古ずしのにぎやかな味わいがよく分かります。
須古ずしが有名な地域、食べられる主な場所
須古ずしが有名な地域は、佐賀県白石町の須古地区です。祭りや祝い事と深く結び付いた料理なので、いつでも同じ形で出合えるとは限りませんが、白石町内では家庭で作られるほか、道の駅、直売所、スーパーマーケットなどで扱われることがあります。
現地で探す際は、白石町の観光情報や販売先の案内を確認するのがおすすめです。行事や予約状況で取り扱いが変わることもあるため、事前の確認が安心。地域の郷土料理教室や学校の調理実習でも、作り方を伝える取り組みが行われています。
須古ずしは家でも美味しく味わえます
須古ずしは、白石町内の道の駅や直売所、スーパーマーケットで購入できることがあるため、持ち帰って楽しむ選択肢もあります。ただし、具材や販売日は店ごと・時期ごとに異なります。見つけたら、まずはその日の内容を確かめてみましょう。
家で味わうなら、切り分けた一切れを皿にのせ、具材と酢飯を一緒にいただくのが気軽です。具材と酢飯を一緒に切り分け、家族や友人と取り分けて食べることもできます。
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